대행주의 진가

대행주를 만들어 식탁에까지의 제조과정

1. 맨처음 주모(술의 근원이 되는 물질)를 만드는데 입곡 6kg + 젖산(45g)을 혼합하여 3일동안 발효시킨다. 젖산은 일본수입품을 사용하며 일본의 무사시노케미칼레버레토리 회사의 LACTID ACLD란 물질이다.
2. 두번째로 입국을 만드는데 소맥분 16kg + 종곡(4.5g)을 2일간 발효시킨다.
3. 세번째로 입국 16kg과 주모 2kg을 2일간 발효시킨다.
4. 네번째로 증미(소맥분 27kg 과 미 45kg)+발효제(글루코아미라제 + 아미라제를 2.5kg을 넣고 4일간 발효시키고 난 직후 지하암반수 263L를 혼합하여 2시간 정도 놓아두면 제성주로서 497L가 된다. 제성주는 숙성된 막걸리를 말하며 상품판매상태의 완성주를 의미한다.
5. 이 완성된 막걸리를 고온(78도~83도 사이)에 초고속으로 살균하여 나오는 완성주가 살균탁주이다.
6. 살균은 유통기간을 오래가게 하고 보존 기간을 늘리는 한편 멸균하는 효과를 가져온다.
7. 샬균된 막걸리는 1.2리터의 고온에서 견딜수 있는 재질의 P병으로 투입 다시 2차 살균하여 급속 내결시킨후 포장상자에 15개씩 넣어 외국으로 수출된다.
8. 막걸리를 구매한 구매자는 냉장고에 1시간 정도 넣었다가 꺼낸뒤 차게해서 마셔야 막거리 고유의 맛과 영양을 섭취할 수 있으며 마시기 전 반드시 흔들어서 안의 원액이 골고루 섞이게 한 후 유리 글라스에 따라 마시면 더욱 진한 맛을 느낄 수 있다.

지금까지 막거리 제조과정에서부터 손님의 식탁에 놓이기까지의 과정을 상세하게 서술하였다. 한국의 전통 막걸리의 제조방법은 95% 상기제조과정과 다르지 않다.

대행주의 진가

대행주는 한국의 대포적인 전통 술로, 행복을 드리는 술이란 뜻으로 "쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다" 하여 붙여진 이름이다. 제조방법은 찹쌀, 맵쌀, 보리, 밀가루, 감자등을 주원료로 하여, 이들을 찐 다음에 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고, 일정한 온도에서 발효시켜 청주를 떠내지 않은 상태에서 그대로 걸러 따낸다. 옛날 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 정자 모양의 겅그레를 걸고 채로 막 걱로 뿌옇고 텁텁하게 만들었는데, 이렇게 거르기 전에 용수를 박아서 떠내면 맑은 술이고(청주) 물을 더 넣어 걸쭉하게 걸러내면 탁주가 되었다. 이 때 찹쌀을 원료로 한 술은 찹쌀막걸리라고 하고, 거르지 않아 밥풀이 그대로 떠 있는 상태의 술을 동동주라고 하였다.

좋은 막걸리는 감, 고, 산, 삽미가 잘 어우러져 적당한 감칠맛과 청량미가 있으며, 알코올 성분은 6-7% 정도이다.

우라의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 막걸리는 알콜 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다. 다른 술과는 틀리게 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다. 우유의 단백질이 3%인 것과 비교하면 상당히 많이 들어있는 것을 알 수 있다. 막걸리 이외의 다른 술에 둘어있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4%이며 소주에는 전혀 들어있지 않다.

막걸리에는 그빡에도 비타민 B 와 이노사톨, 콜린 등 B복합체를 모두 가지고 있다. 또 유기산을 0.8%가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할 뿐 아니라 신진대사를 원할하게 하는 역할을 하기도 한다. 막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌍이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다. 이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는것이 젖산, 구연산, 사과산, 주석산등 이른바 유기산으로 알려져 있다. 이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은 크게 두가지로 볼 수 있다.

첫번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다.

두번째는 사람들이 섭취한 식품이 솨화분해되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리 몸에 불필요한 성분들)이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다. 이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다. 막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비항 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다.

이같은 사실은 고려대학부설 한국영양문제 연구소 주진순, 유태종 교수가 사람을 대상으로 실시한 [막걸리가 인체에 미치는 영향]에서 밝혀졌다. 일반적으로 술은 독할수록 간에 부담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혐압등 성인병을 유발 시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 막거리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민 B2등이 함유되어 있다.

술에는 양면성이 있어 백약지장이라 하기도 하고 백독지원으로도 알려져 왔다. 술을 마시면 스트레스 해소에는 도움이 되나 알콜도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많은 것이다. 알콜도수가 높은 술을 마시게 되면 위벽에 상해를 주어 궤양이 되기 쉽고 곧 취하며 간장에 큰 부담을 주게 된다. 그러나 우리의 전통주인 막걸리는 알콜도수가 6%정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으며, 사람에게 필요한 여러가지 영향소를 갖추고 있다.

또 전통 막걸리에는 유익한 효모가 살아있다는 것이 특징이다. 증편이나 찐방을 만들 때 막걸리로 반죽하며 발효가 되어 잘 부푸는 것도 이 효모의 작용이다. 효모는 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다. 효모는 생명 현상과 관계가 깊은 효소를 여러가지 가지고 있으며, 그밖에는 비타민 B복합체, 단백질, 무기질을 함유하고 있다. 단백질 성분으로 필수 아미노산 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메치오닌 등이 균형있게 들어 있다.

라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식욕증진, 조혈, 젖의 분비촉진에도 유효하다. 메치오닌은 인지질합성을 촉진해 간의 지방을 적절히 운반, 지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다. 미국의 하우저 박사는 그의 저서'젋어 보이며 장수하는 법'에서 효모에 들어있는 아미노산, 비타민, 무기질등의 젊을을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것이라고 지적하고 있다.

다른 술과는 달리 막걸리는 단백질을 비롯한 비타민B등 영양 성분이 많아 부담을 주지 않고 갈증을 풀어주는 음료였던 것이다. 그래서 농사짓는데 꼭 필요한 농주로서 자리를 굳혀왔었다. 쌀막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다. 우유의 단백질이 3%인 점을 감안하면 그 양이 결코 적은 양이 아니라는 것을 알 수 있다. 또한 수소이온농도 지수가 4로 유기산을 0.8%나 함유하고 있다. 이 유기산을 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할 뿐 아니라 신진대사를 원할히 하는 작용을 한다.

세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유등을 많이 억고 있는 것이다. 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 줄겨 마시고 있는 사람이 많은 것은 결코 우연한 일이 아닐 것이다. 좋은 막걸리는 감, 산, 신, 고, 삽미가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감을 가지고 있다. 이중 단백질과 당질은 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민 B2와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고 분석된 것이다.

최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다. 막걸리 속에는 생 효모가 많이 들어 있어, 알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기 질환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고 있는 것 같다는 해석이 되고 있다. 또 하나 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있다.

그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에서 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생 물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리가 먹고 있는 식품중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는 항생물질이 존재하는 것이다.

결론적으로 보면 막걸리는

1. 세계적으로 장수하는 사람들이 많이 섭취한다는 유기산이 0.8% 함유되어 있고
2. 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물 공급이 원할한 점,
3. 사람이 필수적으로 매일 섭취해야 하는 필수 아미노산이 10여종 함유되어 있고
4. 저알콜음료이므로 인체에 부담이 없고 적당량은 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있는 점
5. 이외에도 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고루고루 들어 있어 영양 섭취에 의한 건강 유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있을을 알게 되었고, 최근에는 인체내의 고기능성화 연구에서 항암성, 항종양성, 면역부활성 등을 갖는 연구가 추진중에 있으며 이러한 연구가 정리되면 우리의 전통막걸리는 세계적인 명주가 될 것이다.